39232 - TÈCNIQUES CULINÀRIES

Tipus d'assignatura: Obligatòria

Coordinador: Jordi Sarola Gassiot

Trimestre: Tercer trimestre

Crèdits: 6

• Català

Les classes presencials orals s’impartiran en català. Hi podrà haver documents i audiovisuals en català i anglès.

L'assignatura de tècniques culinàries pertany a la Matèria 2, Ciències dels Aliments.

L’objectiu de l’assignatura és que l’alumne interpreti i conegui la nomenclatura culinària

A nivell de coneixement es donaran les bases tècniques per a la preparació i elaboració culinàries. Es desenvoluparan els sistemes  de conservació i regeneració de diferents aliments. 

L'aula (física o virtual) és un espai segur, lliure d'actituds masclistes, racistes, homòfobes, trànsfobes i discriminatòries, ja sigui cap a l'alumnat o cap al professorat. Confiem que entre totes i tots puguem crear un espai segur on ens puguem equivocar i aprendre sense haver de patir prejudicis d'altres. 

Tema 1: Introducció.

Tema 2: Maquinària i aparells

Tema 3. Les preparacions prèvies a la cocció dels aliments. .

Tema 4. Les coccions.

Tema 5. Preparacions culinàries de la restauració professional.

Tema 6. Aplicacions culinàries dels aliments conservats.

Tema 7. Els grups d’aliments i les seves preparacions culinàries.

Tema 8. Els condiments, les herbes aromàtiques i les espècies.

Tema 9. Altres aliments d’ús freqüent en alimentacions alternatives.

Tema 10. Estratègies culinàries d’adaptació per modificar paràmetres nutricionals.

Seminari 1, 2, 3, 4 i 5. 

El sistema d’avaluació de les competències i els resultats d’aprenentatge d’aquesta assignatura contempla diferents activitats d’avaluació de la Matèria 2 - Ciència dels Aliments: 

Avaluació de la modalitat presencial

Avaluació de la modalitat virtual

S'utilitza un sistema de qualificació quantitativa (de 0 a 10) i qualitativa (suspens, aprovat, notable, excel·lent, matrícula d'honor) segons RD 1125/2003.

Perquè la nota de l’examen faci mitjana amb la resta de notes obtingudes durant el transcurs de l’assignatura serà necessari obtenir una nota igual o superior a 5 punts sobre un total de 10 punts.

Segons normativa UPF, l’alumnat que té opció a realitzar la recuperació de l’assignatura és aquell que hagi obtingut una qualificació de “suspens”. En cas de no superar l’assignatura, l’única part susceptible de recuperació és l’examen, amb un examen extraordinari (recuperació) dins del mateix curs acadèmic.

El sistema d’avaluació i el període de recuperació es detalla en el Pla d’Aprenentatge disponible a l’aula virtual a l’inici de l’assignatura.

Bello, José. (1998). Ciencia y Tecnología culinaria. Ed. Díaz de Santos. Madrid. 

Barham, Peter. (2003). La cocina y la ciencia. Ed. Acribia. Zaragoza. 

Armendariz José Luis. Técnicas de cocina para profesionales. Madrid : Thomson Paraninfo; 2006. 

Robouchon Joel, ed. Larousse Gastronomique en español. Barcelona : Larousse; 2019.

McGee Harold, Ibeas Delgado Juan Manuel. La Cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida . Barcelona : Debate; 2007.

Ferrando Valverde, Fina (2012), Técnicas culinarias :Ed. Brief

Bustos, Alicia. (2014). Cocina Inteligente: 777 recetas. Ediciones Teconté, Ediciones Internacionales Universitarias (EUNSA). Madrid. 

Schwedt, Georg. (2004). Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado. Ed Acribia. Zaragoza. 

This, Herve. (1996). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia. Zaragoza. 

Dr. Stuart Farrimond (2018), Cocinología: La ciència de cocinar. 

Dr. Stuart Farrimond (2020), La ciencia de las especias (cocina). Orígenes de las especias y principios básicos para usarlas y combinarlas en la cocina.

Fennema, Owen R. (2000). Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) (https://www.mapa.gob. es/es/) 

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (http://www.efsa.europa.eu /es)

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (https://www. aesan.gob.es) 

Álvarez i Nolla Javier Diccionari dels aliments. Barcelona : Generalitat de Catalunya. Institut Català del Consum; 1994. 

Institut Català de la Cuina. Corpus del patrimoni culinari català. Barcelona : La Magrana; 2011. 

Lèxic científic gastronòmic: les claus per entendre la cuina d’avui. Barcelona: Planeta; 2006.

Roca Joan, Brugués Salvador. La cocina al vacío. Barcelona : Montagud; 2004.

Diccionari de procediments culinaris. Disponible a: http://www.termcat.cat/ca/Diccionaris_En_Linia/20/Presentacio/

USDA. Food and Nutrition Information Center. Disponible a: https://www.nal.usda.gov/fnic

5 al dia. Disponible a: http://www.5aldia.es/